Neues bei Koch Alexander Herrmann

Im Labor des Geschmacks

Zurück in die Zukunft: Im fränkischen Wirsberg werden uralte Techniken angewandt, um kulinarisch fit für morgen zu sein. Zu Besuch im Fermentierlabor bei Spitzenkoch Alexander Herrmann, der nun sein Zwei-Sterne-Restaurant umbenennt.

Von Anja Wasserbäch

Freitag, 21. April 2023, 08:53 Uhr

Rote Bete wird präpariert. Foto: Rebecca Pfiffer/Rebecca ..

Food-Scout Joshi Osswald (links) und Alexander Herrmann (Mitte) besprechen mit Küchendirektor Tobias Bätz im neuen „Future Lab“ das Menü. Was hier in Wirsberg entstanden ist, soll sich auch im neuen Namen des Restaurants zeigen. Foto: Rebecca Pfiffer

Das Posthotel im fränkischen Wirsberg. Foto: uligraphics 2015/Ulrike ..

Ein Blick in das Restaurant, das nun Aura by Alexander Herrmann und Tobias Bätz heißt. Foto: Ulrike Präcklein

Zuckerrübe ganz anders. Die Konsistenz erinnert gar etwas an Thunfisch. Foto: Rebecca Pfiffer/Rebecca ..

„Sensationell“, dieses Wort benutzt Alexander Herrmannhäufig. Und wo er recht hat, hat er recht: sensationell, dieses Haselnussmiso in einer Geschmacksintensität, die man so noch nicht kannte. Dieses unglaubliche Öl, das vom Holz des schwarzen Johannisbeerstrauchs gewonnen wird. Bärlauchknospen in Sojasud. Essigzwetschgen. Rote Bete im Salzteig gedörrt, fränkisches Sauerkraut, Ringlotten in Salz, Kimchi aus Rotkraut, schwarzer Knoblauch.

Vielleicht wurde die Geschmacksrichtung Umami nur für jene ...

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